Impressionnez toutes vos convives en servant cet entremets aux pommes et caramel après le repas.

C’est une recette assez longue, mais qui vaille la peine d’attendre. Le résultat est phénoménal.

La recette allie à la perfection plusieurs textures : fondante, sableuse, tendre, douce et collante.

Tout cela pour faire plaisir à tous les amoureux de dessert et de gourmandises. Cet entremets vous procurera une tonne de fraicheur.

En ces temps chauds, il est indispensable de réaliser des recettes fraiches pour se satisfaire.

À la place des pommes, vous pouvez essayer avec des poires ou d’autres fruits de saison pour d’autres versions encore savoureuses et attrayantes.

Alors, osez cet entremets aux pommes et caramel, et passez un inoubliable moment de dégustation.

Préparation : 3 heures
Cuisson : 2 heures environ
Repos : 12 heures au minimum
Portions : pour 6 personnes

 

Ingrédients

Pour le crémeux caramel :
Œufs : 2 jaunes
Sucre en poudre : 80 g
Eau : 25 g
Sirop de glucose : 13 g
Crème entière liquide : 30 g + 130 g
Gélatine (environ 2 g) : 1 feuille
Fleur de sel : 1 pincée

Pour les pommes fondantes :
Pommes golden bio : 2
Sucre en poudre : 20 g
Beurre : 20 g

Pour le palet breton :
Œuf : 1 jaune
Sucre : 35 g
Beurre mou : 35 g
Farine : 50 g
Levure chimique : 3 g
Fleur de sel : 1 pincée

Pour la chantilly caramel :
Crème fleurette entière : 500 g
Sucre en poudre : 100 g
Crème liquide entière : 58 g
Beurre : 50 g
Gélatine en feuilles : 5 g
Fleur de sel : 1 pincée

Pour le glaçage caramel :
Sucre : 145 g + 20 g
Eau : 120 g
Crème liquide : 120 g
Maïzena : 12 g
Gélatine en feuilles : 4 g

Préparation

Comment faire l’entremets aux pommes et crémeux caramel ?

Pour le crémeux caramel :

Tremper la feuille de gélatine dans une assiette d’eau froide.

Dans une casserole, chauffer le sucre, l’eau, le sirop de glucose et la fleur de sel pour obtenir une jolie couleur caramel.

Dans une autre casserole, chauffer les 30 g de crème puis les ajouter au caramel.

Verser les 130 g de crème pour interrompre la cuisson.

Éteindre le feu puis incorporer les jaunes d’œufs en mélangeant bien.

Rallumer le feu et former des 8 avec un fouet jusqu’à atteindre 84 °C.

Hors du feu, ajouter la gélatine égouttée.

Transférer la préparation dans un moule de 16 cm en veillant à ce qu’il n’y ait pas de fuite sur les bords et l’intérieur du moule.

Laisser refroidir le crémeux caramel avant de le mettre au congélateur.

Pour les pommes fondantes :

Peler les pommes puis les réduire en petits cubes.

Dans une casserole, faire fondre le beurre avec le sucre et les cubes de pommes.

Laisser mijoter jusqu’à que les pommes soient bien fondantes.

Au terme de la cuisson, laisser les pommes refroidir avant de les tasser sur le crémeux caramel congelé.

Remettre le tout au congélateur.

Pour le palet breton :

Blanchir le jaune d’œuf avec le sucre puis incorporer la levure et la farine.

Ajouter le beurre à l’aide d’une spatule puis incorporer la pincée de fleurs de sel.

Disposer la pâte dans un moule de 16 cm de diamètre tapissé de papier sulfurisé.

Faire cuire à 170 °C jusqu’à ce que le palet soit bien doré.

Le retirer du four puis le laisser refroidir et le mettre de côté.

Pour la chantilly caramel :

Mettre les feuilles de gélatine dans de l’eau froide.

Pendant ce temps, faire chauffer les 58 g de crème, puis mettre de côté.

Mijoter un caramel avec le sucre puis y incorporer la crème chaude en filet tout en remuant sans cesse.

Additionner la fleur de sel et le beurre en remuant jusqu’à ce que le beurre soit fondu.

Incorporer la gélatine égouttée en mélangeant puis laisser refroidir sans laisser figer.

Battre la crème fleurette en chantilly puis ajouter le caramel et continuer de battre quelques secondes.

Pour le montage de l’entremets aux pommes et caramel :

Installer du papier sulfurisé sur une plaque à pâtisserie.

Étendre du film alimentaire sur un moule à vacherin de 20 cm de diamètre et de 6 cm de hauteur.

Tirer légèrement sur le film pour bien le tendre.

Faire retourner le moule sur le papier sulfurisé et disposer du rhodoïd à l’intérieur.

Étaler la moitié de la chantilly caramel dans le moule en égalisant la surface.

Retirer du congélateur l’insert pommes fondantes et crémeux caramel puis le disposer sur la chantilly en appuyant légèrement.

Étaler le reste de chantilly caramel puis disposer le palet breton avec le côté le plus lisse à la surface.

Enfoncer légèrement en prenant soin de ne pas casser le palet breton jusqu’à ce que la chantilly remonte sur les bords.

Lisser la surface et disposer le tout au congélateur pendant une nuit au minimum.

Pour le glaçage caramel :

Ramollir les feuilles de gélatine dans un bol d’eau froide.

Dans un autre bol, fusionner les 20 g de sucre et la maïzena.

Faire chauffer le mélange d’eau et de crème.

Mijoter un caramel avec les 145 g de sucre.

Hors du feu, incorporer progressivement au caramel le mélange eau/crème sans cesser de touiller.

Remettre sur le feu jusqu’à l’obtention d’un caramel bien lisse.

De nouveau hors du feu, verser peu à peu le mélange sucre/maïzena en remuant.

Disposer sur le feu et amener à ébullition pour 1 minute tout en remuant sans cesse.

Éteindre le feu puis ajouter au mélange la gélatine égouttée.

Dans un récipient pour mixeur plongeant, y mettre le caramel puis mixer en gardant le mixeur au fond pour éviter les bulles d’air.

Patienter que le glaçage soit à 28/30 °C pour glacer l’entremets congelé démoulé.

Embellir avec du pralin aux poudres selon la préférence.

Disposer l’entremets aux pommes et caramel au réfrigérateur pendant 6 heures au minimum. Régalez-vous !